Interview met Joram Timmerman: Een nieuw menu, “proef de lente”

Vijf keer per jaar wisselt chef Joram Timmerman zijn volledige menu. Een behoorlijke klus, maar alles went. Ondertussen kijkt het team er na een paar maanden hetzelfde menu te hebben gedraaid, ook echt weer naar uit. Een interview met de chef uit het Kook Atelier over inspiratie, zijn favoriete gerecht en hoe de natuur terugkomt op je bord.

"Op een gegeven moment wil je weer iets nieuws creëren," vertelt Joram. "Anders blijf je iedere keer dezelfde plaat afdraaien. Je bent er dan ook echt weer aan toe om weer wat anders te doen”.

Voor Joram is het creëren van nieuwe gerechten vooral een natuurlijk proces dat voortkomt uit zijn drang naar vernieuwing en uitdaging. De hele brigade is voortdurend op zoek naar nieuwe smaken en combinaties, en de dynamiek van het blijven aanpassen van het menu houdt iedereen scherp en geïnspireerd.

"Je hebt na een tijdje het trucje onder de knie, dan wordt het tijd jezelf weer uit te dagen” aldus de chef van het Kook Atelier. Aan het begin van het menu moet je je daar heel erg op focussen en concentreren. Aan het begin is het team druk om het menu van 15 smaakmomenten gewoon goed op de rails te krijgen. “En als dat er dan eenmaal in zit, dan ontstaat er weer ruimte om weer over andere dingen na te denken.”

Joram staat ondertussen al meer dan 30 jaar in de keuken, het vak is hem met de paplepel ingegoten door zijn vader. Een van de belangrijkste bronnen van inspiratie voor Joram is al jaren de natuur zelf. De chef gelooft dat de natuur alle pracht al heeft gemaakt en dat het zijn taak is om het nog lekkerder te maken.

Joram: "Ik denk dat de meeste inspiratie uit de natuur zelf komt; in de keuken hoeven we het eigenlijk alleen maar te vertalen naar een bord." Hij benadrukt daarbij het belang van veel experimenteren en “zien, ruiken en proeven.” Niet zo vreemd dat het verrassingsmenu al jaren de naam 'Served by Nature' draagt.

Los van de natuur, die altijd een duidelijke bron van inspiratie is, is het ‘hoe’ van inspiratie iets waar de chef maar lastig zijn vinger achter weet te krijgen; “Soms dwing ik mezelf om aan het nieuwe menu te werken, en komt er niets uit m'n vingers". En dan ineens heb je binnen een uur een nieuw menu op papier. Waar het dan vandaan komt, geen idee. Inspiratie komt en gaat. Met de jaren ga je het steeds beter herkennen.”

Ondertussen staat, het is begin mei als we dit schrijven, de natuur op ontploffen. “Zeker als je kijkt bij ons op de Waelde Tuin, onze eigen boomgaard” aldus Joram. Als er iets inspirerend is, dan is het die plek, waar volgens hem op dit moment: “Alles wil groeien”.

Dan over het menu zelf. Dit menu kent geen vleesgerecht. “Sowieso komt vlees altijd van eigen eiland, maar we hebben nog een paar regels voordat we een stukje vlees, vaak lam, verwerken in het menu. Zo moet een lammetje minstens 100 dagen in de wei gelopen hebben, anders vinden we het ethisch onverantwoord lam te serveren”. De “lammerij” is pas klaar, dus zo ver is het nog niet.

De chef vertelt dat het qua groentes op dit moment nog een lastig seizoen is, alles ontspruit wel, maar moet nog uitgroeien. De wintergroenten zijn ondertussen op hun eind, de echte zomergroenten moeten er nog aankomen. “We gebruiken dan ook veel kruiden en groenten die zijn ingelegd, gepekeld, gefermenteerd of in het zuur gezet”.

Joram vertelt enthousiast over de kruiden uit de tuin van hun overbuurvrouw op Oost. Een van de hoofdrolspelers in het nieuwe menu is namelijk de daslook. Joram: "Dankzij onze overbuurvrouw kunnen we het hele jaar daslook toevoegen aan de gerechten". Het team plukt daar samen de kruiden, vaak voor een heel jaar genoeg. Duurzaamheid en lokaal handelen staat wederom centraal: "Zo laten we de rest van de natuur mooi met rust."

Ondertussen past het team het menu aan naarmate het seizoen vordert. Joram benadrukt de beperkte beschikbaarheid van ingrediënten, zoals asperges, die dit jaar ook nog eens erg kort beschikbaar waren vanwege het koude voorjaar. Timmerman: "We veranderen de groenten in een menu dus regelmatig".

Een gerecht wat we vaker gezien hebben, maar daardoor altijd ‘net anders’ is, is Joram zijn ‘Ode aan het voorjaar’: “Verschillende ingelegde, gefermenteerde groenten, met een crème van Texelse schapenkaas. De bereidingswijze staat vast, maar de groenten kunnen wisselen mee met het seizoen. Het is net wat er voorhanden is, net wat er voorradig is.”

Joram licht een tipje van de sluier over een van de 15 gerechtjes, een voorgerecht met witte chocolade balletjes, gevuld met een explosie aan lentekruiden uit eigen tuin. Hij vertelt: "Deze smaakbommetjes zijn helemaal vloeibaar van binnen. De combinatie met gember en bosui maakt het een verrassende en pittige start van het diner”

Een favoriet gerecht binnen dit menu weet de chef van het Kook Atelier niet te noemen, hij is trots op wat het team weer heeft neer weten te zetten. “Ook wanneer we gasten naar hun favoriete gerecht uit dit menu vragen, krijgen we hele verschillende gerechten terug, daar ben ik trots op”.

Bij aandringen wil hij toch een persoonlijke favoriet noemen; de asperges met een hollandaise van gerookte boter, geserveerd met een glaasje met gefermenteerde asperges. Timmerman beschrijft nauwkeurig hoe het gerecht de zoete asperges combineert met een vettige saus aan de ene kant van het bord en een fris en zurig schuim aan de andere kant. Glimlachend: "En als je dat dan samen eet...hapje voor hapje...dan is het echt een tof gerecht."

Zelf het nieuwe menu beleven? Reserveer dan een tafeltje in restaurant het Kook Atelier. En wacht niet te lang, want voor je het weet is zijn team het menu, wederom, aan het vernieuwen.