Het duurzame eiland festival Oerol op Terschelling was en de Food Inspiration Days in Veghel wordt het test toneel voor duurzame en bewuste ondernemers uit het Waddengebied. Zo ook voor de keuken van het Kook Atelier op Oost. Ondernemersstel Valerie Jongeneel en Joram Timmerman mogen onder de vlag van Innofest het gesprek over bewuste gastronomie aangaan en hun gerecht laten proeven door Nederlands meest bewuste festival bezoekers en foodprofessionals.
Innofest
In een tijd van waarin uitdagingen grenzen en generaties overstijgen, zijn bedrijven nodig die zowel voor ‘profit’ als voor ‘purpose’ gaan. Als stimuleringsprogramma is Innofest een welkome springplank voor innovatieve ondernemers die impact willen maken. Innofest is een organisatie die (startende) ondernemers de kans geeft om innovatieve prototypes in de praktijk te testen. Dat doen zij onder andere op festivals en tijdens evenementen. Zo ook dit jaar onder andere tijdens Oerol en de Food Inspiration Days.
Bewuste gastronomie
Innofest benaderde het ondernemersstel naar aanleiding van een eerder bezoek aan Texel. Restaurant het Kook Atelier voert een bewuste keuken, of zoals zij het zelf noemen; een nordic & botanical cuisine. Het signature menu van patron cuisinier Joram Timmerman draagt de naam ‘Served by Nature’. Kweken, conserveren en foerageren vormen de basis. De natuur heeft altijd het laatste woord. In alle stappen wordt gekeken naar een zo’n klein mogelijke footprint. Hoe? Door korte ketens, eigen teelt, inkoop afspraken met lokale thuis producenten, directe samenwerking met de boer, culinaire upcycling en het vervangen van guilty pleasures door bewuste alternatieven. Dat laatste heeft ervoor gezorgd dat het Kook Atelier een culinaire innovatie mag showcasen tijdens deze vooraanstaande events.
Guilty pleasures
In restaurant het Kook Atelier vind je geen cola of sinas. Zij serveren geen fabrieks frisdranken, maar zelfgemaakte non alcoholische dranken die zelfs als pairing bij het menu te bestellen zijn. Jongeneel: “We bieden onze gasten een bewust alternatief. We maken de producten niet na, maar serveren een compleet nieuwe smaak met onze botanicals, kombucha’s en water kefir.”
Zo biedt het restaurant ook een alternatief voor één van de meest culinaire guilty pleasures als het gaat om duurzaamheid; Foie Gras. Een gerecht wat voor menig culinaire avonturier met een groen hart een absolute ‘no go’ is. Timmerman is zich gaan focussen op het bieden van een bewust alternatief voor deze culinaire guilty pleasure. “We serveren een noten pathé wat door vele liefhebbers wordt betiteld als een vegan foie gras. We willen geen vleesvervanger bieden, maar een bewust alternatief voor de liefhebber van de specifieke smaak. Wanneer we dit gerecht serveren opent het altijd een goed gesprek.” Inmiddels is Joram zijn versie uitgegroeid tot een signature dish en wordt ieder menu weer in een ander jasje gestoken. Jongeneel: “Tijdens deze evenementen willen we het gesprek aangaan over wat bewuste gastronomie is. In onze beleving begint dat bij waar je voor staat en welke keuzes je maakt. We gaan graag het gesprek aan over de natuur, de impact van keuzes en de uitdagingen voor ons als horeca ondernemers.”
Podium
De Food Inspiration Days op 17 en 18 oktober plaats aan 1.200 foodprofessionals, verdeeld over twee dagen. Voor beslissers in foodservice en foodretail die informatie en inspiratie zoeken over de foodwereld van morgen. “Een geweldige plek om het gesprek over duurzame gastronomie te voeren. Een bijzonder podium om niet alleen de inhoud in te duiken, maar ook de professionals ons gerecht en botanicals te laten proeven.’, aldus Jongeneel. Op het start-up stage van de Food Inspiration Days presenteren bedrijven uit het waddengebied hun voedselinnovatie. Waarbij de ondernemers de mening van foodprofessionals krijgen en mogelijk een begin tot een samenwerking kan worden gemaakt. Tijdens Oerol gebeurde dit tijdens een speciale Wadden Editie van Test Teevee, een door Innofest ontwikkelde show waarbij ondernemers hun innovaties live door publiek laten testen. Oerol is hiermee een proeftuin voor voedselinnovaties uit het waddengebied.
—---------------------------------------------------
het Kook Atelier was 17 & 18 juni tijdens Oerol te zien op Terschelling en 17 & 18 oktober tijdens de Food Inspiration days in Veghel.
Food Inspiration Days 2022 - Home // Innofest // www.kook-atelier.nl